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調味的基本原理

發布時間:2017-04-18

1.基礎理論

1.1味強化原理:一種味的加入會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味道可以是相同的,也可以是不同的,而且強化的結果有時會遠遠大于兩種味感的疊加。例如:1%的GMP水溶液并無明顯的鮮味,但加入等量的1%MSG水溶液后,鮮味明顯突出,而且大幅度超過1%MSG溶液原有的鮮度,若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸,效果更加明顯;又如:在100g水中加入15g白砂糖,在加入17mg鹽,會覺得甜味有明顯增加。

1.2味掩蔽原理:一種味的加入,會使另一種味的強度減弱,乃至消失。如:鮮味、甜味可以掩蓋苦味;姜味、蔥味可以掩蓋腥味。味掩蓋有時候是有益無害的,如香辛料的應用;而有時是有害無益的,如用甜味掩蓋過多的咸味,只會讓消費者覺得又多糖又多鹽。掩蓋不是相抵,在口味上雖然有相抵的作用,但被“抵”的物質仍然存在。

1.3味干涉原理:一種味的加入,使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀;又如嘗過鹽水后喝無味的清水,會覺得有些甜味。

1.4香效應原理:香味本身不能提供甜感之味,但由于條件反射,能增加對調香后產品的吸引力,食用時能產生愉悅感。但要注意:一是所增加之香味要與原有之產品相和諧;二是被增香之產品本身是具有正常的質量。

1.5味派生原理:兩種味的混合,會產生第三種味道。例如豆腥味和焦苦味混合,能產生鮮肉味;甜橙和番石榴兩種味道混合,產生粒粒橙香味。

1.6味反應原理:食品的一些物理或化學狀態變化也會使人的味感發生變化。如食品的粘稠度、醇厚度能增強味感,細膩的食品能美化口感,咖啡適合在70℃左右飲用,啤酒適合在15℃左右飲用。這種反應是感受現象,原味的成分并未改變,因為高粘度的食品增加了產品在口腔中的附著時間,以致舌上的味蕾對滋味的感受時間也延長,從而給人一種醇厚的感覺。

2.動物類食品的調味技術

2.1香辛料的使用:目前,可使用的香辛料制品有天然香辛料及其粉末、香辛料精油、香辛料提取物三大類。不同的產品、不同的使用條件、不同的風味要求應使用不同的香辛料配方。例如羊肉中適合使用丁香、香果、月桂葉、紫蘇葉和花椒,不適用于胡椒、大蒜、百里香;火腿中多用胡椒、洋蔥、豆蔻、月桂;五香醬肉多使用肉桂、生姜、陳皮、大蔥、八角。

2.2肉味香精的使用:隨著市場的發展,單一的使用香辛料已不能滿足消費者日益發展變化的嗜好和風味要求,更不能適應現代食品加工制造高速的發展。例如使用香辛料可以抑制牛、羊肉的腥膻氣味,并獲得有限的增香效果(不是直接增加肉香,只是強化熟悉和喜愛的烹調感覺),但不能強化引起食欲的特有肉香,如果適當的使用肉味香精就能滿足。根據實際情況和產品特點,以調和型香精突出頭香,以反應型香精顯示體香,再添加一定量的輔助香精,用于協調、圓潤整體香氣,既能實現調香目的,又分辨不出具體使用了哪些香精為******。

2.3其他調味料的使用:中外用于餐飲的調味調香的特色調味料很多。國內的有干醬、面醬、豆瓣醬、腐乳、各種酒類和酒糟類。國外則有牛奶、奶粉、奶酪等乳制品;檸檬汁、蘋果汁、菠蘿、橄欖、番茄和番茄醬等果蔬;葡萄酒、雪莉酒、朗姆酒、白蘭地等酒類。這些調料的使用造就了豐富的、特色鮮明的食物,也必將是餐飲風味特色的發展方向。

酒類在烹調中發揮特殊的作用。乙醇可以將原料中的各種成分有效的溶出,并使其向原料中滲透,利于烹調師發揮作用;可以協調各種調味料的風味;通過乙醇促使三甲胺的溶出和揮發,達到去腥的目的;利用自身豐富的呈香物質,強化食物中的香氣。一般白酒的用量在0.5%~3%,黃酒用量為2%~3%,啤酒用量為2.5%左右,葡萄酒的用量為2%~5%,雪莉酒的用量為0.2%~3%,朗姆酒0.1%。

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