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香典食品產品用于火鍋的介紹

發布時間:2017-04-18

1.火鍋紅油(老油)的制作

取牛油(清油)或兩種的混合油100公斤,放入鍋中燒至170度,去除生油味,待溫度降至160度時,加入生姜片、大蒜各2-5公斤,用微火煎干去渣,再加入各3公斤左右的香菜和大蔥煎干去渣。后加入40公斤糍粑辣椒,微火熬制,待糍粑辣椒的色、香、味全部釋放油中后,把渣滓撈出。***后加入適量的桂皮、八角、白寇、小茴香、草果、香葉、砂仁、山奈等混合香料,慢火炒制香味揮發出來即可,撈出渣滓。起鍋前加入香典6011火鍋味香精0.5-1公斤,香典Y207火鍋紅油1-1.5公斤,香典Y211青花椒精油1-1.5公斤,起鍋后放置旁邊備用。

2.火鍋底料的制作

取牛油(清油)或兩種的混合油100公斤,放入鍋中燒至170度,去除生油味,待溫度降至160度時,加入生姜、大蒜各2-5公斤(不用去渣),再加入郫縣豆瓣和糍粑海椒各20公斤左右、5公斤左右的豆豉微火炒制,使其水分充分釋放。后加入香辛料混合物3-6公斤、干花椒6公斤、干辣椒面(二荊條)10公斤,炒制30分鐘左右,加入冰糖粉1-2公斤,***后加入料酒、醪糟1-2公斤充分攪勻。起鍋前加入香典G100火鍋增香膏4公斤,香典F109牛油火鍋伴侶3公斤、香典F111乙基麥芽酚300g-500 g。

3.骨湯的熬制

取100公斤水加入5-8公斤雞骨架或棒子骨,加入老姜1-2公斤,熬制2-3小時候加入香典G105大骨白湯或香典G104火鍋高湯0.5-1公斤攪拌,充分溶解即可。

4.火鍋香辛料配方

丁香1、桂皮3、八角3、山奈3、香葉2、香果4、草果3、白寇3、千里香1、砂仁1、小茴香10、甘草1、蓽撥1

5.牛油火鍋的調味調香

火鍋底料0.8斤、老油(或紅油)4斤、 骨湯或水 3斤、6011香典火鍋味香精                    2克、F109香典牛油火鍋伴侶 21克、G100香典火鍋增香膏 24克、F111香典特純乙基麥芽酚 2克、Y211香典青花椒精油適量、Y207香典火鍋紅油適量、Y209香典辣椒精油適量、莎麥雞精 54克

備注:1.所有配方中油狀原料只溶于老油中,如果老油的用量增加或減少,油狀原料的用量同比例的增加或減少。

2.所有配方中膏狀和粉狀原料只適用于骨湯或水中,如果骨湯或水的用量增加或減少,膏狀和粉狀的用量同比例的增加或減少。

3.此配方主要適用于川渝地區,其他省市根據當地口味酌情調整老油、火鍋底料、雞精的用量即可。

4.此配方只適用于未加香典系列產品的無鹽火鍋底料。

6.清油火鍋的調味及調香

火鍋底料 0.8斤、老油(或紅油) 4斤、骨湯或水 3斤、6005 香典火鍋味香精 2克、G100香典青花椒雞膏 35克、F111香典特純乙基麥芽酚 2克、 Y211香典青花椒精油適量、Y207香典火鍋紅油適量、Y209辣椒精油適量、雞精 54克

備注:1.所有配方中油狀原料只溶于老油中,如果老油的用量增加或減少,油狀原料的用量同比例的增加或減少。

2.所有配方中膏狀和粉狀原料只溶于骨湯或水中,如果骨湯或水的用量增加或減少,膏狀和粉狀的用量同比例的增加或減少。

3.此配方主要適用于川渝地區,其他省市根據當地口味酌情調整老油、火鍋底料、雞精的用量即可。

4.此配方只適用于未加香典系列產品的無鹽火鍋底料。


7.白湯火鍋的調味及調香

骨湯或水 3斤、F108 香典高湯粉 25克、F107香典特鮮粉 5克、F111香典特純乙基麥芽酚 1克、鹽 15克、胡椒粉 0.4克、白糖 10克

備注:1.所有配方中粉狀原料只溶于骨湯或水中,如果骨湯或水的用量增加或減少,粉狀原料的用量同比例的增加或減少。

2.此配方主要適用于川渝地區,其他省市根據當地口味酌情調整骨湯和水的用量即可。

8、老壇子酸菜雞配方

色拉油 200g、生姜 80g、大蒜 40g、青花椒 6g、干辣椒12g、秋哥泡酸菜 300g、泡野山椒沫 50g、大蔥 60g、雞肉 1139g、啤酒 250g、白醋 24g、白糖 8g 、F107香巔特鮮粉 6g、G109香巔饞嘴香膏 32g、G112香巔增味膏 18g、F111香巔特純乙基麥芽酚 1g、雞精(莎麥)52g、骨湯(2Kg水加入15g香典大骨白湯)2000g

備注:1.將色拉油倒入鍋中,加熱至170度,去除生油味。然后,依次加入生姜、大蒜,炒3-5分鐘;再加入花椒、辣椒椒、酸菜、泡野山椒沫,炒3-5分鐘;再加入雞肉(雞肉需要先用開水焯一下,去除其血腥味)、啤酒炒3-5分鐘,加入:F107香巔特鮮粉、G109香巔饞嘴香膏、G112香巔增味膏、F111香巔特純乙基麥芽酚、雞精,炒1-2分鐘,***后加入骨湯充分攪勻,倒入高壓鍋,從高壓鍋燒開冒氣起10分鐘左右即可。    

2.此配方主要適用于川渝地區,其他省市根據當地口味酌情調整色拉油、酸菜底料的用量即可。

9、 老壇子酸菜魚配方

色拉油 200g、生姜 80g、大蒜 40g、青花椒 6g、干辣椒 8g、秋哥泡酸菜 300g、泡野山椒沫 50g、大蔥 60g、魚片(魚塊) 2000g、白酒50g、白醋 24g、白糖 8g 、F107香巔特鮮粉 6g、G109香巔饞嘴香膏 32g、G112香巔增味膏 18g、F111香巔特純乙基麥芽酚 2g、雞精(莎麥)52g、骨湯2000g(2Kg水加入15g骨湯)

備注:1.將色拉油倒入鍋中,加熱至170度,去除生油味。然后,依次加入生姜、大蒜,炒3-5分鐘;再加入花椒、海椒、酸菜、泡野山椒沫、白酒,炒3-5分鐘;加入:F107香巔特鮮粉、G109香巔饞嘴香膏、G112香巔增味膏、F111香巔特純乙基麥芽酚、雞精,炒1-2分鐘,再加入骨湯充分攪勻燒開,***后加入魚片(魚片需要先用料酒30g、F102香巔嫩魚粉10g、鹽適量腌制10-30分鐘,去除其腥味)煮至9成熟起鍋即可。    

3.此配方主要適用于川渝地區,其他省市根據當地口味酌情調整色拉油、酸菜底料的用量即可。

10、老壇子酸菜排骨配方

色拉油 200g、生姜 80g、大蒜 40g、青花椒 6g、干辣椒 6g、秋哥泡酸菜 300g、泡野山椒沫 50g、大蔥 60g、排骨 1000g、啤酒 250g、白醋 24g、白糖 8g 、F107香巔特鮮粉 6g、G109香巔饞嘴香膏 32g、G112香巔增味膏 18g、F111香巔特純乙基麥芽酚 1g、雞精(莎麥)52g、骨湯(2Kg水加入15g骨湯)2000g

備注:1.將色拉油倒入鍋中,加熱至170度,去除生油味。然后,依次加入生姜、大蒜,炒3-5分鐘;再加入花椒、海椒、酸菜、泡野山椒沫,炒3-5分鐘;再加入排骨(排骨需要先用開水焯一下,去除其血腥味)、啤酒炒3-5分鐘,加入:F107香巔特鮮粉、G109香巔饞嘴香膏、G112香巔增味膏、F111香巔特純乙基麥芽酚、雞精,炒1-2分鐘,***后加入骨湯充分攪勻,倒入高壓鍋,從高壓鍋燒開冒氣起10分鐘左右即可。    

4.此配方主要適用于川渝地區,其他省市根據當地口味酌情調整色拉油、酸菜底料的用量即可。

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