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廚房常用調料有那些?

發布時間:2017-04-18
(一)液體味料 
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 
蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 
沙拉油:常見的烹調用油,亦可用于烹制糕點。 
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。 
米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。 
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。 
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,并加少許糖調味,風味更佳。 
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 
芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{稀。 
蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。 
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 
鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等 

XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。 


     (二)固體味料 
鹽(低鈉鹽):烹調時***重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。 
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風味及色澤。 
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮***適合。 
發粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。 
面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。 
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。 
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質較松滑嫩。 
豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 
     (三)辛香料 
蔥:常用于爆香、去腥。 
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風味。 
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。 
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。 
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。 
八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。 
干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。 
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。 
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

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